Čokoládový líder Barry Callebaut

Švajčiarska značka Barry Callebaut je vo svete čokolády ozajstným pojmom. Ide totiž o popredného svetového výrobcu čokoládových a kakaových produktov. Svoje vysokokvalitné výrobky dodáva spoločnostiam ako Nestlé, Hershey, Unilever a Mondelez. Veľké množstvo špičkových reštaurácií a profesionálov volí práve túto čokoládu kvôli jej klasickej, po desaťročia nezmenenej chuti. Spoločnosť taktiež pri výrobe čokolády uprednostňuje praženie celých zŕn namiesto praženia kakaových jadier – rovnako ako to zvykli robiť pred 100 rokmi. To však neznamená, že Callebaut neoplýva dostatkom kreativity alebo neskúša nové veci – práve tento uznávaný výrobca čokolády objavil rubínovú novinku.

Milovníci čokolády majú dôvod na radosť

Nová odroda bola skúmaná viac ako 10 rokov, kým si čokoládoví experti z Barry Callebaut všimli, že zložky niektorých kakaových bôbov dokážu vyprodukovať čokoládu s nezvyčajnou farbou a chuťou. Podobne ako hrozno pre kvalitné víno, aj tieto kakaové bôby museli byť selektované a ošetrované v špeciálnych klimatických podmienkach. Tie poskytuje podľa Collebaut najmä Ekvádor, Brazília či Pobrežie Slonoviny (Afrika).

Hoci je presná metóda produkcie rubínovej čokolády zahalená obchodným tajomstvom, niektoré publikácie veria, že aspoň čiastočne poodhalili výrobu rubínového kakaa. Sú to bôby z odrody Brazil Lavados, ktorá má prirodzenú ružovkastú farbu a kyslú, no jemnú chuť. Zrnká získavajú intenzívnejšiu farbu po ošetrení kyselinou a po ich odtučnení (ide o štandardný proces v čokoládovom priemysle) získajú ozajstnú ružovú farbu.

Kakaové bôby slúžiace na výrobu rubínovej čokolády. Zdroj:www.barry-callebaut.com

Zdroj:https:www.barry-callebaut.com

Jemná a nie príliš sladká

Po predstavení bielej čokolády v roku 1936, ide o prvý nový druh za viac ako 80 rokov. Rubínová čokoláda je dnes známa svojou jedinečnou chuťou. Nepripomína tmavú ani mliečnu čokoládu a len mierne sa podobá bielej. Môže sa pochváliť svojou prírodnou chuťou a istou kyslosťou. Nie je príliš sladká a má celkovo jemnú arómu. Neobsahuje žiadne bobuľové ovocie, príchuť či pridané farbivá.

„Aby sa dosiahol lesk a šmrnc, ktorý spotrebitelia milujú, musí byť čokoláda temperovaná. Komponenty, ktoré tvoria čokoládu, zahŕňajú množstvo rôznych kryštálov kakaového masla – známych ako beta kryštály. Tie sa pri rovnakej teplote neroztopia, nestuhnú a nelesknú (záleží však od typu čokolády a množstvo kakaového masla v nej)“, povedal šéfkuchár Dimitri Fayard – ocenený spoločnosťou Barry Callebaut a hlavný šéfkuchár amerických gurmánskych značiek.

Inzercia

Zdroj:sk.pinterest.com

Za ostatnými však zaostáva

Štúdia z roku 2019 porovnávala rubínovú čokoládu s jej tmavými, mliečnymi a bielymi náprotivkami. Výskumníci zistili, že rubínová čokoláda vykazuje odlišný obsah fenolov ako všetky ostatné druhy čokolády (fenoly sú mierne kyslé aromatické zlúčeniny). Obsah jej fenolov sa pohybuje niekde medzi mliečnou a bielou čokoládou. Avšak keď vedci podrobili čokoládu senzorickému skúmaniu, nedopadla práve najlepšie. Čo sa týka čokoládovej vône, najvyššie skóre získali polosladká a horká čokoláda. Rubínová čokoláda bola hodnotená ako najmenej preferovaná. Skúmaniu podrobili aj bielu čokoládu s jahodou (kvôli podobným senzorickým vlastnostiam ako rubínová) – a aj tá bola ohodnotená vyšším skóre. S najlepším konečným hodnotením obstála polosladká čokoláda.

Čokolády posudzovalo 20 vyškolených pracovníkov (15 žien a 5 mužov), ktorí mali predchádzajúce skúsenosti s hodnotením cukrárskych výrobkov.

Budúcnosť rubínovej čokolády

Tento produkt je stále relatívne nový, no už stihol preniknúť hneď na niekoľko trhov. Prvé masové vydanie rubínovej čokolády prišlo v roku 2018, a to pri uvedení novej príchute Kit Kat v Japonsku a Južnej Kórei. Spoločnosť Nestlé (výrobca Kit Kat) mala exkluzívnu šesťmesačnú zmluvu na predaj ružovej čokolády. Po jej vypršaní začali takisto viaceré spoločnosti (v rôznych krajinách) s predajom týchto ružových výrobkov. Väčšinou však nejde iba o „čistú čokoládu“. Napríklad Magnum začala s produkciou zmrzlinových tyčiniek máčaných v rubínovej čokoláde. Costa Coffee a Starbucks zasa predávajú nápoje na báze ružovej čokolády.

S čokoládou to myslia vážne aj regulátori. Americký úrad pre potraviny a liečivá stanovil štandard pre rubínovú čokoládu – musí obsahovať minimálne 1,5 % beztukovej kakaovej sušiny a minimálne 20 % hmotnosti kakaového tuku. Takisto nemôže obsahovať príchute, ktoré napodobňujú mlieko, maslo, ovocie alebo ďalšie farbivá.

Štvrtý druh čokolády zatiaľ nepatrí k „bežným tovarom“ a jej relatívne nízke zásobovanie na svetovom trhu limituje výrobu či následnú distribúciu. Zdá sa však, že ju u konzumentov čaká perspektívna budúcnosť.

Zdroj: www.barry-callebaut.com

Zdroje: www.barry-callebaut.com, www.zmescience.com, www.newfoodmagazine.com