Recepty získané od predkov

Keďže sa Perzská ríša rozprestierala na území dnešného Iránu, Iránska kuchyňa sa kvôli historickým dôvodom môže nazývať aj perzská. Počas svojej histórie boli do istej miery perzské pokrmy ovplyvnené Egyptom a Gréckom. Základná strava bežného Peržana pozostávala z ryže plnej byliniek, jahňaciny, chlebových placiek a ďalších výdatných dusených pokrmov. V súčasnosti sa ingrediencie v klasických jedlách veľmi nezmenili a stále majú svoje miesto na stole počas osláv alebo bežného obeda.

Dráč obyčajný (berberis vulgaris). Celá rastlina je jedovatá, okrem elipsovitých červených plodov, ktoré sa v iránskych receptoch štedro využívajú. zdroj: unsplash.com

Častokrát je to korenie, ktoré pozdvihne jedlo na ďalšiu úroveň. Tradičné jedlá v sebe zahŕňajú farebnosť a vôňu prostredníctvom petržlenovej vňate, estragónu, šafranu alebo škorice. Z Blízkeho východu pochádza korenie získavané z kríka sumach, ktorého bobule rastú na špecifickej odrode Rhus coriaria. Sušené a pomleté korenie je výbornou prísadou do mäsových jedál, ale aj šalátov. Čo sa týka chuti, opisuje sa ako jemne pikantná a ovocná, podobná citrónu. Pripisujú sa mu aj pozitívne účinky na ľudský organizmus: uľavuje od bolesti a reguluje hladinu cukru v krvi. Používa sa aj množstvo sušeného ovocia (napríklad dráč obyčajný), orechov a strukovín. Výsledkom je chuťový profil, ktorý nepredstavuje jednu výraznú príchuť, ale namiesto toho ponúka vrstvy, ktoré nútia chuťové poháriky hádať čo príde ďalej.

Svieže predjedlá

Klasické perzské jedlo sa zvyčajne skladá z niekoľkých teplých a studených jedál. Mnohé z nich sa podávajú ako predjedlá v reštauráciách, ale môžu byť aj súčasťou hlavného chodu. Shirazi je ľahký a lahodný šalát, ktorý sa konzumuje ako príloha k mnohým jedlám z ryže a duseného mäsa. Ako už názov napovedá, šalát pochádza zo Širázu, mesta na juhozápade Iránu. Na prípravu základnej verzie stačia len tri suroviny – uhorky, paradajky, cibuľa plus kyslastý dresing.

Zo severnej časti Iránu pochádza Mirza ghasemi. Obsahuje cesnak, paradajky, vajcia, údené baklažány a ako veľa iránskych jedál, podáva sa k ryži alebo sa konzumuje s naanom (chlebovou plackou). Obľúbený je aj hustý dip s názvom kashke bademjan. V perzštine znamená bademjan baklažán a okrem tejto hlavnej ingrediencie sa pri príprave scedí jogurt a do dipu sa pridá vzniknutá srvátka.

Bez šafranovej ryže s chrumkavou kôrkou by to v perzskej kuchyni nešlo. zdroj: unsplash.com

Neoddeliteľnou súčasťou iránskej kuchyne je mäkká, nadýchaná basmati ryža, ktorá dopĺňa každé jedlo. Jedným z najchutnejších prvkov perzskej ryže je to, čo sa nazýva tahdig. V podstate ide o zlatistú a chrumkavú vrstvu ryže, alebo zemiakov, ktorá sa jemne pripečie na panvici. Počas rodinných osláv je dôležité mať rýchle reflexy, pretože tahdig chutí všetkým a jeho nedostatok môže rozpútať vášnivú debatu.

Iránska kuchyňa zavonia (skoro) každému

Príprava kebabu sa v perzskom podaní líši podľa druhu mäsa, ktoré na jeho prípravu použijeme. Koobideh sa servíruje v podobe grilovaných valčekov z mletého jahňacieho alebo hovädzieho mäsa, ochutených nadrobno nakrájanou cibuľou, zmesou soli a korenia. Kebab-e Barg sa nakrája na tenké plátky, na zvýraznenie jeho chuti sa použije citrónová šťava, cibuľa, roztopené maslo a šafran. Rovnako sa dochucuje aj jeho kuracia verzia, v Iráne známa ako joojeh. Pri návšteve miestnych podnikov môžete natrafiť aj na kebab z jahňacej pečene – jigar. Zdobí sa lístkami čerstvej bazalky a kúskom citróna.

Inzercia

Na oslavy perzského Nového roka (Nourúz) sa tradične podáva Sabzi polo – ryža a filety  z údenej bielej ryby. Na severe Iránu sa marinuje v citrónovej šťave, šafrane a vypráža sa. Južné oblasti rybu naplnia bylinkami a následne pečú.  Novoročné oslavy sa po trinástich dňoch končia sviatkom s názvom Sizdah Bedar, čo v preklade znamená „zbaviť sa trinástky“. Ľudia sa zídu so svojimi blízkymi a pod holým nebom si pochutnávajú na Ashe resteh. Hustá polievka obsahuje rezance, cícer, šošovicu, fazule a kashk (jogurtová srvátka). Vrch sa ozdobí opraženou cibuľou a mätovým olejom.

Populárny medzi obyvateľmi Iránu. Ghormeh sabzi určite stojí za vyskúšanie. zdroj: unsplash.com

Obľúbené, častokrát označované ako národné jedlo Iránu, sa volá Ghormeh sabzi. Je to pomaly varený guláš (khoresht) s pikantnými citrusovými tónmi. Pridávajú sa doň bylinky, červená fazuľa a jahňacie kúsky. Základom duseného jedla je petržlen, koriander, pažítka a senovka grécka. Práve perzské sušené limetky dodávajú jemnú kyslastú príchuť.

Iránska kuchyňa kladie dôraz aj na praktickosť. Pred vynájdením elektrických chladničiek bolo počas zimy potrebné konzervovať potraviny. Pri príprave jedla Khoresht-e gheimeh sa mäso nakrája na menšie kúsky. Opraží sa na cibuli, ochutí kurkumou a ďalšími koreninami. V minulosti sa hotové mäso umiestnilo do veľkých kamenných nádob, ktoré sa skladovali v studených pivniciach. Hrubá vrstva tuku, ktorá nad mäsom vznikla, vytvorila účinnú izoláciu pred skazením mäsa. K pokrmu sa ďalej pridáva žltý hrášok, sušené limetky a opečené zemiaky ochutené šafranom.

Zdroje: www.healthahoy.com, www.mypersiancorner.com, www.surfiran.com