Rozdiel medzi whisky a whiskey a ako ich vyrábajú najlepšie značky

Publikované: 5. augusta 2016
Článok obsahuje tieto témy:  , , , , , ,



Erik Stríž
Redakcia United Life Online
Bratislava, Slovensko

Každá značka whiskey má vlastný jedinečný príbeh a svojský proces výroby. A každý výrobca sa rád pochváli tým, že práve jeho produkt prechádza prepracovanou výrobou, dôkladným výberom surovín, najprecíznejšími kontrolami a kvalitným balením. Pýtali sme sa, čo robí tú či inú whiskey jedinečnou a hodnotnejšou, prečo sú ich chute mierne odlišné a tak typické. Odpovede na tieto otázky majú výrobcovia liehovín zodpovedané už celé desaťročia a my vyberáme tie najzaujímavejšie z nich – Chivas Regal, Jim Beam, Johnny Walker a Jameson.

 

Ešte úvodom malé jazykovedné okienko. Je správne pomenovanie whiskey alebo whisky? Mnohí by si mohli povedať, že je to dvojtvar a je celkom jedno, ako názov tejto liehoviny napíšu. V skutočnosti to tak jedno nie je, pretože whiskey je americké a írske a whisky je škótske. Najmä Škóti si na správnosť označovania potrpia a je preto dobré naučiť sa rozdiel medzi whisky a whiskey.

Jim_Beam_redesign

Jim Beam

Od jednotlivých ingrediencií, ktoré tvoria pravý Jim Beam, až po finálny výrobok s jeho neporovnateľnou zamatovo jemnou chuťou vedie dlhá cesta. Za prvé, samotnému destilátu trvá štyri roky, než vyzreje a stane sa súčasťou legendy Jim Beam. Ďalším faktorom je, že sa držíme prastarého, po celé stáročia odskúšaného a vylepšovaného výrobného procesu.

S radosťou vám predstavíme kroky, ktoré treba podniknúť, aby sa z kukurice, žita, jačmenného sladu a vody stala svetová bourbon whiskey č. 1. Ale niektoré tajomstvá, ktoré sprevádzajú bourbon Jim Beam od zápary cez fermentáciu, destiláciu, skladovanie a stáčanie, si ponechajú naši liehovarníci ako výrobné tajomstvo

Rmutovanie – Kvapka tradície

Jedno z najdôležitejších kritérií, ktoré musia bourbon whiskey splniť je, že zápara musí obsahovať najmenej 51% kukurice. Kukurica sa spolu s žitom melie na kladivovom mlyne. Výsledná múka sa zmieša s vodou bez obsahu železa, čím vznikne zápara, ktorá sa varí. Zahrievame hmotu dlhšiu dobu pri nižších teplotách. Výsledkom je charakteristická bohatá aróma a jemná chuť, ktorú môže poskytnúť len naozajstný JIM BEAM. Do vychladnutej zápary sa pridá chmeľ, čím sa obilné škroby premenia na cukry. Potom nasleduje skutočné „zrodenie“ nového bourbonu Ji Beam – do zmesi pridáme „spätný chod“ čiže časť zápary z predchádzajúcej destilácie, aby sme tak zachovali zvláštny charakter. A tak v každom bourbone Jim Beam je aj malá časť absolútne prvého bourbonu – je to záruka zachovania tradície. A takto to chodí už viac ako 215 rokov.

Fermentácia – Vnútorná hodnota

Vlastný proces fermentácie začína pridaním kvasníc do zápary, čím sa cukor začína pomaly meniť na alkohol. Zmes potrebuje tri až päť dní, než úplne skvasí a vytvorí tak vykvasený rmut, roztok podobný pivu. V páleniciach používame zvláštne kvasnicové kultúry, ktoré sú viac ako 70 rokov staré. Pochádzajú z rovnakej kultúry, ktorú používal samotný Jim Beam po rokoch prohibície. Použité kvasnice boli tak dôležitou súčasťou pôvodnej receptúry, že si Jim Beam vždy bral domov pohár týchto kvasníc do úschovy. Toto je zvyk, ktorý dodnes dodržiava Fred Noe, člen siedmej generácie slávnej rodiny liehovarníkov – takisto on má vzorka kultúry týchto kvasníc doma v súkromnej chladničke. Zvláštnosti ako je táto vytvára skutočnú kvalitu obsahu každej fľaše bourbonu Jim Beam.

Destilácia – Menej je viac

Keď príde na destiláciu, takisto sa držíme tradičných metód podľa starého rodinného receptu. Fermentovaná hmota sa prvýkrát destiluje v kotlíkovom destilačnom zariadení, ktoré je zahrievané parou. Zmes sa v priebehu prvej destilácie vyparuje a pary sú zhromažďované a ochladzované, čím vznikne prvý destilát, takzvané ľahké víno. Toto sa následne znova destiluje a vzniká „baby whisky“ či „white dog“, ktorá sa potom naleje do sudov. Na rozdiel od mnohých iných druhov whiskey sa Jim Beam destiluje pri nízkych teplotách, čím získa trochu viac času na formovanie. Ďalšia z príčin prírodnej vyzretej arómy tejto whiskey je fakt, že destilácia pri nízkych teplotách napomáha vytvárať bourbon z Kentucky s oveľa intenzívnejšiou chuťou – pravý Jim Beam.

Dozrievanie – Ako zreje chuť

Sudy s tekutinou „white dog“ sú novo vypálené sudy vyrobené z amerického bieleho duba. To je drevo, ktorého špecifické vlastnosti, najmä jeho pórovitosť, sú ideálne pre dozrievanie whiskey. Proces vypaľovania zahŕňa preťahovanie sudov cez otvorený oheň, čím dôjde ku karamelizácii prírodných cukrov obsiahnutých v dube. Vysoké výkyvy teplôt v Kentucky spôsobujú, že drevo sa v priebehu roka rozpína ​​a zmršťuje, čo má za následok, že whiskey vnútri sudov môže prenikať do dreva a prevziať tak jeho farbu a arómu. Výsledkom je, že whisky Jim Beam počas 4-ročného procesu zrenia získava zo sudov zvláštnu arómu a zároveň rozvíja svoju mimoriadnu jemnú chuť karamelu a nezameniteľnú zlatisto-jantárovú farbu.

V priebehu štyroch rokov – čo je dvojnásobok času, než ktorý pre dozrievanie bourbon whiskey vyžaduje zákon – Jim Beam dosiahne svoje neobyčajne jemnej čistej chuti, často opisované ako „príchuť zrelosti“.

 

chivas_regal_12yo_3

Chivas Regal

Značka Chivas Regal, ako miešaná, viacdruhová škótska whisky vyrábaná Chivas Brothers, vlastnená koncernom Pernod Ricard, sa zrodila v roku 1801. Domovom tejto exkluzívnej whisky je Strathisla Distillery v Speyside v Škótsku, historická pálenica fungujúca od roku 1786.

Filozofiou firmy Chivas Regal, ktorou sa odlišujeme od ostatných škótskych whisky je, že do zmesí sa používajú iba whisky, ktoré zreli v dubových sudoch minimálne 12 rokov.

Chivas Regal 12 Year Old, Chivas Regal 18 Year Old a Chivas Regal 25 Year Old, každá z nich je starostlivo vyrábaná len z tých najlepších druhov vyzretých whisky, vďaka čomu disponujú jedinečnými chuťovými vlastnosťami a príťažlivou arómou. Je už len v rukách a v umení Master Blendera – majstra miešania – dôsledne vybrať tie správne sudy vyzretých whisky, harmonicky vyvážiť charakter a všetky esencie pre dokonalý chuťový zážitok.

Tradícia umenia v miešaní Aged Scotch whisky, ktorou sa v polovici 19. storočia preslávili bratia James and John Chivas, sa predáva z generácie na generáciu naším skúseným Master Blenderom. Súčasným Master Blenderom a zároveň verným strážcom tradícií je Colin Scott, ktorý dohliada na výrobu a chráni integritu whisky Chivas Regal. Jeho práca si vyžaduje nielen roky skúseností, ale hlavne obrovskú vášeň a oddanosť k škótskej whisky.


jameson-event

Jameson

Všetko sa začalo v roku 1780, kedy John Jameson kúpil liehovar v dublinskej Bow Street a začal vyrábať svoju neobvykle jemnú írsku whiskey. Vedel ju urobiť naozaj dobre. Oddane pokračujeme v tejto tradícii aj dnes a staráme sa o to, aby bola Jameson Irish Whiskey zakaždým tak skvelá, ako bola v deň, kedy John Jameson predal prvý súdok zo svojho podniku – teda trikrát destilovaná, dvakrát tak jemná a s dokonale vyváženou chuťou.

Vôňa je ľahká kvetinová, podkreslená korenistou arómou dreva a decentnou medovou sladkosťou. Chuť je dokonalá rovnováha korenia, orechov a vanilky s podtextom zrelej višne, všetko v pôsobivom rámci hodvábnej jemnosti.

Kde sa berie taká výnimočnosť Jameson Irish Whiskey? Na rozdiel od amerických whiskey a škótskych whisky, ktoré sa destilujú až na výnimky dvakrát – destilujeme Jameson Irish Whiskey rovno trikrát.

V Jameson Irish Whiskey sa v optimálnom pomere najprv stretávajú jačmenný slad a nesladovaný jačmeň, aby položili základ celosvetovo unikátnej pot still Irish whiskey. Tá sa potom v druhej vlne spája s našou grain whisky (ktorej základom je slad a zmes nesladovaného obilia). V dlhom období zretia potom citlivo vyvažujeme orieškovú chuť destilátu zrejúceho v sudoch po sherry s vanilkovou chuťou získanou v sudoch po Bourbon whiskey.

Tretí element výnimočnosti spočíva priamo v kolíske Jameson Irish Whiskey, unikátnom liehovarníckom komplexe Midleton (SINGLE) Distillery. Tu, pod jednou strechou a v starostlivosti jediného tímu whiskey masters, sa rodí každá kvapka našej whiskey. Výsledok: nepretržite kontrolovaná kvalita každého dúšku Jameson Irish Whiskey.

 

02-home-of-johnnie-walker-explore-colours

Johnny Walker

Blendovanie škótskej whisky je umenie aj veda zároveň. Johnnie Walker ako značka stále udržiava profesionalitu, schopnosti a znalosti rôznych druhov whisky, ktorú dve storočia dozadu zaviedol jej zakladateľ. Dnes je správcom tohto mimoriadneho odkazu master blender Jim Beveridge. Je súčasne aj jediným človekom povereným blendovaním a mužom, ktorý spravuje najväčšie zásoby jednodruhovej obilnej a jednodruhovej sladovej škótskej whisky na svete.

Na začiatku výroby whisky je obilnina. Tá má vysoký obsah škrobu, ktorý je  v prípade výroby alkoholu nevyhnutné previesť na rozpustné cukry. K tomu dochádza prirodzenou cestou pri klíčení, pri ktorom sa obilie namočí do teplej vody, zahrieva sa až pokiaľ zrno nezačne rásť. To sa volá sladovanie.

Rast sa potom zastaví sušením naklíčeného obilia v peci. Niekedy sa používa dym z pálenej rašeliny, ktorý pomáha sušiť a dodáva typickú chuť. Obilie sa potom rozomelie, aby sa dalo zmiešať s vodou. To potom prejde dvojitou destiláciou pre sníženie obsahu vdy a zvýšenie koncentrácie alkoholu a chuti. Destilácia obnáša var vo veľkej nádobe nazývanej destilačný kotol, vyrobený je zvyčajne z medi.

Hovorí sa, že chuť je výsledkom vzájomného pôsobenia medi a kvapaliny. Produkt destilácie sa stáča do špeciálne ošetrených dubových sudov, aby tu zrel najmenej tri roky. Až potom sa smie oficiálne označovať ako škótska whisky.

 

 

Vybrané príspevky »